<<LA CUISINE FRANÇAISE>>
FAIT PAR: ANA ET ESTEFANÍA.
10 MARS 2.011
ÍNDICE:
. GASTRONOMÍA FRANCESA.
. DIVERSIDAD.
. IMAGEN EXTERNA.
. HISTORIA.
. EDAD MEDIA.
. ANTIGUO RÉGIMEN.
. DESAYUNO.
. ALMUERZOS Y CENAS.
. BIBLIOGRAFÍA.
GASTRONOMÍA FRANCESA.
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Un grupo de chefs y gastrónomos, con el beneplácito del presidente de la República Nicolas Sarkozy, abogaron por que la gastronomía francesa fuese incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad3 , reconocimiento que finalmente la Unesco declaró el 16 de noviembre de 2010, con la cocina tradicional mexicana y la dieta mediterránea.4
DIVERSIDAD.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
§ la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut. Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de lacocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne). Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predilección del consumidor francés por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (también llamado ecogastronomía) gana en adeptos. Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la cabeza), también se han ido incorporando a la alimentación francesa.
IMAGEN EXTERNA.
En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la región de París. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lógicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera. Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insignia de la gastronomía del Hexagone. Así mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los entendidos en materia culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo serían la crème fraiche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla.
HISTORIA.
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose
sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en
el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas
vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la
realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época.
EDAD MEDIA.
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes. Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás. Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. El ganado era sacrificado principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel. Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo). El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido comoTaillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandierrecoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.
ANTIGUO RÉGIMEN.
Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles). Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio. A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet. DESAYUNO.
El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental ( pero menos copioso que el de los países anglófonos). Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por susviennoiseries (bollerías de origen vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo de croissants, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo —antes reservado a desayunos especiales—, se ha extendido a los desayunos de todos los días. El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla. Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.
ALMUERZOS Y CENAS.
Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:
§ Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas. § Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudités), charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté Lorrain o la quiche. § Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. § Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar. § Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor (digestif), como el Armañac, el Coñac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida. Aunque en algunas zonas del norte y del este del país la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos). En la región de Champaña, es tradicional servir champagne durante toda la comida.
BIBLIOGRAFÍA
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